原標(biāo)題：消費(fèi)者知情選、餐飲方規(guī)范用、國標(biāo)來兜底——預(yù)制菜消費(fèi)需“明明白白”
市民在餐廳就餐
□文/圖本報(bào)記者 石秀秀
前不久，“羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜”沖上熱搜，將預(yù)制菜話題推向公眾視野，各方討論背后，是消費(fèi)者對知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。
什么才是預(yù)制菜？預(yù)制菜是否安全健康？飯店使用預(yù)制菜是否應(yīng)該明示？記者對此進(jìn)行了調(diào)查采訪。
保障消費(fèi)者知情權(quán)
酸菜魚、毛血旺、番茄燉牛腩……這些菜肴制作工序繁瑣，但在飯店點(diǎn)餐后，不到十分鐘就被端上桌。消費(fèi)者感慨飯店效率提升的同時(shí)，不免疑惑自己是否吃的是預(yù)制菜。
采訪中，不少市民表示讓他們擔(dān)憂的不是預(yù)制菜本身，而是知情權(quán)的缺失。
“去飯店肯定想吃現(xiàn)炒的，新鮮食材現(xiàn)炒才有滿滿的‘鍋氣’。若飯店使用預(yù)制菜，應(yīng)該提前告知消費(fèi)者，由消費(fèi)者決定到底吃還是不吃?！笔忻窭罴螌幷J(rèn)為，就像在便利店購買的速食盒飯，之所以能夠坦然接受產(chǎn)品的“預(yù)制”屬性，是因?yàn)橥獍b、價(jià)格等因素清晰傳遞出關(guān)鍵信息，消費(fèi)者是在知情的前提下做出的自主選擇。
剛剛過去的國慶假期，市民周靜在家擺了一桌菜，邀請好友來家中小聚。琥珀紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒瓦塊魚，還搭配了幾道涼拌菜，十分豐盛。其實(shí)周靜并不擅長做飯，其中的肉菜都是購買的預(yù)制菜?！疤崆敖o朋友打了招呼，挑選了銷量、口碑好的品牌。方便又實(shí)惠，大家吃得很開心。”但她也表示，如果在飯店多花幾倍的價(jià)錢吃的卻是預(yù)制菜，會感覺自己上了當(dāng)。
出餐快且人工成本降低
使用預(yù)制菜，部分餐飲企業(yè)出于效率的考量。從行業(yè)發(fā)展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費(fèi)量大的需求，快速推進(jìn)了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長33.8%，整體呈現(xiàn)上升趨勢，預(yù)測2025年預(yù)制菜市場規(guī)模6173億元。
從事餐飲行業(yè)近10年的王先生告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運(yùn)行效率?！安惋嬓袠I(yè)競爭激烈，快一分鐘上菜就有吸引更多消費(fèi)者的可能。預(yù)制菜通過將各類較為耗時(shí)的工藝前置，菜品出鍋時(shí)間較以前縮短近70%?！背酥?，他表示，人工成本能降低30%左右，后廚面積減少超40%，食材浪費(fèi)率也大幅降低。
“像松仁玉米、紅糖糍粑、小酥肉等菜品，很多飯店都是通過預(yù)制菜進(jìn)行烹飪?！币晃徊惋嫃臉I(yè)者以小酥肉制作為例介紹，這道菜傳統(tǒng)做法中，要經(jīng)切肉、腌制、調(diào)糊、炸制等過程，僅腌制環(huán)節(jié)就需要至少20分鐘。小酥肉加入預(yù)制菜行列后，加工半成品僅需炸制幾分鐘即可擺盤上桌。不僅速度大幅提升，飯店也不用再擔(dān)心備菜多賣不掉或者備菜少沒得賣的情況。
業(yè)內(nèi)人士指出，由于目前預(yù)制菜沒有國標(biāo)、沒有行業(yè)準(zhǔn)入門檻，一些小企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面無法可循，不排除食品安全隱患的存在。
行業(yè)迎規(guī)范發(fā)展新階段
采訪中可以看到，許多消費(fèi)者的質(zhì)疑并非針對預(yù)制菜本身，而是聚焦信息不透明的消費(fèi)處境?！耙詾槭乾F(xiàn)炒菜，實(shí)際是加熱菜”，這種預(yù)期與現(xiàn)實(shí)之間的落差，折射出預(yù)制菜行業(yè)中消費(fèi)者知情權(quán)的缺失。
目前，廣東、上海、湖南等地已在推進(jìn)預(yù)制菜明示方面進(jìn)行積極探索，推動預(yù)制菜走向“明白菜”，如要求在產(chǎn)品名稱上標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”；一些連鎖餐飲企業(yè)的點(diǎn)單小程序上已出現(xiàn)“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標(biāo)識。
據(jù)了解，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。隨著預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定穩(wěn)步推進(jìn)，行業(yè)將迎來規(guī)范發(fā)展新階段。草案不僅對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝等作出統(tǒng)一規(guī)定，更設(shè)立了“不添加防腐劑”的強(qiáng)制性指標(biāo)。更關(guān)鍵的是，國標(biāo)將首次把餐飲門店預(yù)制菜使用情況納入強(qiáng)制信息披露范疇，以后消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)前，有權(quán)知道所點(diǎn)菜品是否為預(yù)制菜，真正實(shí)現(xiàn)“明明白白消費(fèi)”。
業(yè)內(nèi)人士分析，隨著標(biāo)準(zhǔn)逐步完善和行業(yè)透明度提升，預(yù)制菜市場有望迎來更加健康的發(fā)展。消費(fèi)者將能夠根據(jù)明確標(biāo)識做出選擇，而餐飲企業(yè)也可以在降低成本的同時(shí)，通過差異化策略滿足不同消費(fèi)群體的需求。
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什么是預(yù)制菜
去年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)通知，首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時(shí)，國家市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用的中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。